Cómo usar el agar agar

1. Cuidado con la cantidad: menos es más. Nunca pongáis más Agar del que os dice la receta: el Agar hace gelatinas 10 veces más firmes que la gelatina neutra (grenetina), por lo que si nos pasamos acabaremos con algo incomible de puro duro. Lo habitual es usar hasta un máximo de 4 gramos de Agar por cada medio litro de liquido, pero yo he encontrado que con 2 gramos se consigue una textura mucho más agradable.

2. Hay que medir el Agar con mucho cuidado. Si no tenemos una cuchara digital para medirlo con precisión, lo habitual es que usemos las cucharillas normales, las que tenemos en un cajón en la cocina. Una cucharita de las del café, bien rasa, mide un gramo de agar.

Pero cuidado: hay que usar una cucharita de las más pequeñas, de las que usamos para remover el café. Si usamos una cuchara de postre nos pasaremos de cantidad.

3. El Agar tiene que hervir durante al menos 2 minutos. El Agar necesita alcanzar los 85ºC para activarse, y mantenerse a esa temperatura durante al menos 2 minutos. En esto es totalmente diferente a la gelatina neutra (grenetina) que no ha de hervirse nunca. Otra diferencia es que el Agar no necesita el frío de la nevera para cuajar: empieza a volverse sólido en cuando baja de los 32ºC. Además, una vez frío, podemos volver a calentarlo sin que pierda su textura (sólo volverá a hacerse líquido si nos acercamos a los 80 o 85ºC )

4. No se mezcla el Agar con ingredientes fríos. Hay muchas recetas con gelatina neutra en las que calentamos la gelatina para disolverla y luego la mezclamos con ingredientes fríos. Esto no se puede hacer con el Agar, porque la mezcla se quedaría con una textura de natillas, nunca cuajaría como un flan. Da igual si seguimos añadiendo más cantidad de Agar: no cuajará. Para conseguir la textura de un flan con el Agar, todos los ingredientes han de hervir.

5. Empieza probando recetas sencillas. Dominar el uso del Agar requiere tiempo y práctica; no todas las recetas que se hacen con gelatina neutra se pueden hacer con Agar.

Foto y fuente: María Martínez (Recetas para Dukan y más)